Z pultu marketu mu nechutnat, tak si vypěstoval vlastní kvas. Dnes Ján Kozár peče ve Skalné pod značkou „Bachachleba“ a ukazuje, že k výrobě stačí mouka, voda, sůl a trpělivost. Hlavním tématem jeho práce je však žito – obilovina, která si žádá hluboké znalosti, preciznost a naprosté porozumění přírodním procesům.
Ján Kozár
Všechno začalo u masa. V roce 2020 se majitel dnešní mikropekárny pustil do sušení pancetty, coppy a larda. Brzy mu ale došlo, že k poctivým uzeninám chybí řemeslný chléb. Protože ty supermarketové mu nevyhovovaly, rozhodl se upéct si vlastní.
Cesta od prvního pokusu nebyla snadná. První bochník z vlastního kvasu byl podle jeho slov nepodařený, ale zápal zůstal. „Najednou mě nebavil jeden chleba. Chtěl jsem další a další. Všechno probíhalo doma v kuchyni. Mouka byla všude a manželka z toho nebyla úplně nadšená,“ vzpomíná na začátky. Zlom přišel na jarmarku v Doubravě, kam dovezl 18 kusů. Zájem lidí mu potvrdil, že má smysl pokračovat.
Foto: Archiv Jána Kozára
Značka Bachachleba vznikla náhodou. Když pekař balil první výrobky do papíru, manželka na jeden z nich spontánně napsala „Bacha chleba!“. „Přišlo mi to skvělý. Vtipný, jednoduchý a hlavně opravdový,“ vysvětluje původ názvu.
Po letech v gastronomii, kterou po covidu opustil, se k jídlu vrátil skrze kvas. Ve Skalné žije v domě z roku 1932 a pečení bere jako obživu, která si na sebe musí vydělat, ale zároveň si uchovat osobitý přístup. Spolupracuje s místními a obilí odebírá od farmáře Tomáše Kuchaře. „Nechci dělat kvantitu. Chci dělat chleba, u kterého víte, co jíte. Bez zbytečností a chemie,“ zdůrazňuje.
Zatímco průmyslové pečivo vzniká v řádu minut, proces u Bachachleba trvá kolem 48 hodin. Pekař vychází z předpokladu, že delší čas se v chuti projeví pozitivně. V současnosti se však nejvýrazněji zaměřuje právě na žito, které má v regionu hluboké kořeny a specifické vlastnosti.
Foto: Archiv Jána Kozára
„Samozřejmě mám rád i pšeničné chleby. Velké nadýchané bochníky s otevřenou střídou mají své kouzlo, ale žito je úplně jiný svět. A právě ten mě baví,“ říká Ján Kozár. Práce se žitem je ale technicky náročná. Obsahuje sice lepek, jehož bílkoviny však nevytvářejí tak pružnou síť jako u pšenice, proto je těsto lepivé a mazlavé. Na druhou stranu obsahuje látky, jako jsou arabinoxylany, které vážou velké množství vody, díky čemuž je výsledná střídka krásně vláčná.
„Musím sledovat teplotu, fermentaci i kyselost těsta. Žitný kvas nepomáhá jen s kynutím – kyseliny udržují pod kontrolou enzymy rozkládající škrob. Když se proces nepovede, střídka může být mazlavá,“ popisuje pekař. Při práci s žitným kvasem sleduje hodnoty pH, které se pohybují mezi 3,5 a 4,3, ale rozhodující je pro něj především vůně, aktivita a celková zralost kvasu.
Foto: Archiv Jána Kozára
V pekárně vznikají dva hlavní druhy žitného chleba:
Stoprocentně žitný bochník – Kombinuje 50 % žitné chlebové mouky a 50 % žitné celozrnné mouky, doplněné vodou, solí, kmínem a domácím žitným kvasem.
Stoprocentně žitná cihla se zapařenou žitnou lámankou – „Nalámané žitné zrno zaliji horkou vodou a nechám odpočívat, aby změklo a nasálo vodu. Zjistil jsem, že tato zápara pomáhá lépe pracovat s vlhkostí v chlebu,“ vysvětluje. Tento žitný chléb má hydrataci přes 85 %, peče se ve formě a po upečení odpočívá 12 až 24 hodin, aby se střídka dokonale ustálila.
Ačkoliv je pečení hlavně koníček, projekt roste. Kvůli kapacitě se změnil systém distribuce – rozvozy nahradilo výdejní místo v chebském Bistru Banditos a výdejní box ve Skalné.
Foto: Archiv Jána Kozára
Pekař své zkušenosti předává na workshopech. „Baví mě stát si za tím, co dělám, a říct: Tohle jsem udělal já. Dobrý chléb nemusí být vždycky nadýchaný. Důležitá je pro mě chuť, vůně, kvalita surovin a poctivá práce,“ uzavírá Ján Kozár. Jeho dalším cílem je vyzkoušet techniku plundrového těsta a upéct řemeslný croissant.