Čistota, cukr, teplota. Sklenice naplněné úrodou či přebytkem v kuchyni znovu dobývají nejen české domácnosti, ale také restaurace, kde si chtějí to nejlepší z letní sezóny uchovat na zimní měsíce. Šéfkuchař Ondřej Kurák z restaurace Na Gruntu radí, jak to nepokazit.
Foto: Archiv restaurace Na Gruntu
Hygiena na prvním místě
Dokonalá (sterilní) čistota provází celý proces kompotování. Můžete využít myčku, horkou vodu, konvektomat, ale také troubu, kdy umyté sklenice zahříváte po dobu 20 minut při 130 °C na plechu s vodou.
Sladká chuť hned na druhém
Jistě víte, že cukr přebírá roli konzervantu. Nálev tedy musí obsahovat minimálně 50 % cukru, tedy půl kila na litr vody. Vyváženou chuť dodá šťáva z citronu – přidává se, až po vychladnutí.
Tip: Do sklenice s meruňkami a švestkami vložte na závěr pecku! Ovoce by díky ní údajně nemělo ztmavnout a udrží si intenzivnější chuť i aroma. Třešně je dobré nevypeckovávat, aby si udržely svůj tvar.
Nálev
Kompotované ovoce a zelenina by měly sahat přibližně centimetr pod okraj sklenice. Když není nádoba naplněná, zbývá v ním příliš mnoho kyslíku, což komplikuje těsnění. Ovoce také musí být zcela ponořené, jinak se brzy zkazí.
Zavařování v myčce
Pro zavařování zvolte program mezi 70–80 °C s dobou trvání zhruba 1,5–2 hodiny. Tato teplota pro zavařování úplně stačí. Pokud vyberete program s nižší teplotou, může dojít ke zkažení zavařenin. Po skončení programu zavařeniny jednoduše naskládejte na suchou utěrku víčkem dolů a počkejte, až vychladnou.
Recepty šéfkuchaře Ondřeje Kuráka:
Cuketová směs
Cuketa je cenově dostupná zelenina, která je poměrně nenáročná na pěstování. Ideální doba pro výsadbu je druhá polovina května. A protože je jaro letos chladnější, je vhodné sazeničky přikrýt bílou netkanou textilií, ale jen na nezbytnou dobu, jinak by se opylovači nemohli dostat ke květům.
„Na farmě pěstujeme žluté cukety, které oproti zeleným cuketám mají jemnější slupku a chutnější dužinu. Malé cuketky s květy smažíme v pivním těstíčku a větší cukety buď zavařujeme nebo z nich připravujeme v kuchyni cuketové nudle s bazalkovým pestem, které se skvěle hodí jako zdravá příloha k masu,“ říká Ondřej Kurák, šéfkuchař restaurace Na Gruntu.
Cukety neboli cukíny jsou neuvěřitelně tvárné. Sluší jim jak vaření, tak zapékání, ale i studená úprava se zálivkou. Vyzkoušet můžete například směs z cuket, rajčat, cibule, česneku a chilli…
Nejprve si všechny suroviny orestujeme na kvalitním olivovém oleji a následně vložíme do vyhřáté trouby. Pečeme při 200 °C zhruba 40 minut. Tuto „ďábelsky“ chutnou směs můžete ihned servírovat na opečený chléb nebo si ji zavařit na později.
Foto: Archiv restaurace Na Gruntu
Sušená rajčata v oleji
Taky se vám stává, že vám doma dlouho leží cherry rajčata? Zkuste je využít jinak než za čerstva v salátu. Stačí je usušit v domácí sušičce s mořskou solí přibližně při 80 °C zhruba šest až sedm hodin. Správně usušená rajčata poznáme tak, že jsou na omak suchá, ale při zmáčknutí jsou pružná a nevytéká z nich šťáva. Rajčata můžete naložit do olivového oleje s různými druhy bylinek a česnekem. Olej zahřejete v hrnci, ale ne až k bodu varu, aby se rajčata nespálila. Do sklenic dáme rajčata, bylinky (tymián, rozmarýn, bazalku, oregano), nakrájený česnek a vše zalijeme horkým olejem.
„Sušená rajčata skvěle fungují jak ve studené, tak i v teplé kuchyni. Můžeme jimi doplnit různé přílohové saláty, ať už se bude jednat o bulgur, kuskus nebo jen čerstvé listy salátu s olivovým olejem a čerstvým sýrem. Dají se použít i při pečení, kde je můžeme nasekané přidat do kváskového chleba nebo jimi ozdobit focacciu. Mimo to se skvěle hodí ke smetanovým těstovinám s kuřecím masem a čerstvým špenátem. Zkrátka jejich využití v kuchyni je nekonečné,“ doplňuje Ondřej Kurák.
Foto: Archiv restaurace Na Gruntu
Jablečná povidla pečená v troubě
Máte doma přebytek jablek a nevíte, jak s nimi naložit? Poradíme vám. Zkuste si z nich připravit jablečná povidla, která se skvěle hodí nejen do buchet, koláčů či šneků, ale také na vdolky nebo palačinky. Skvělá je také kombinace se zakysanou smetanou nebo tvarohem.
Na Gruntu například připravují každý víkend pro zákazníky čerstvé domácí buchty plněné tvarohem nebo mákem a zdobené domácími povidly, které si mohou přímo z kachlových kamen naservírovat na stůl. „Už od začátku jsem věděla, že se kolem našich kamen musí linout vůně čerstvých buchet, vdolků nebo koláčů a dělá mi velkou radost, když hosté už od stolů koukají do pekáčů a vybírají si tu svoji sladkou dobrotu,“ popisuje Pavlína Kuráková, majitelka restaurace a servírka.
A jak na výrobu povidel? Jablka nejprve zbavíte jádřinců, nakrájíte na čtvrtky a zapečete společně s octem v troubě na 200 °C zhruba 25 minut. Následně přidáte cukr a pečete dalších 15 minut, poté posypete zbylou polovinou cukru, kořením, pokapete rumem a dopékáte opět 15 minut. Nakonec vše rozmixujete ponorným mixérem a za horka nalijete do čistých sklenic, které zakápnete trochou rumu.